腌制:古代流行的食品收藏法则
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腌制:古代流行的食品收藏法则

发布时间:2019-02-22|发布者: 大连盐化集团|栏目:盐与生活

腌制:古代流行的食品收藏法则

人类摄入食盐还有另一个非常重要的途径,那就是食用盐腌制品。库兰斯基注意到,“历史学家一直在争论,为什么中国菜常常有盐渍的食品,而不是直接将盐撒在食物上。不直接用盐来增添咸味是亚洲的习惯。”

咸咸的腌菜,从古到今都是大众化的佐餐菜肴。盐腌菜品,有荤也有素。贫寒之家,无鱼无肉,但素咸菜总是要腌制一些的,盐腌萝卜和大头菜等是最常见的盘中餐。连豆腐也可以腌了吃,腐乳和臭豆腐,被国人视为廉价的美味。

在长沙马王堆汉墓出土竹简上,记有脯、腊、熬、火腿等,都是盐腌的食物。有豚、兔、鹄、鹤、凫、雁、雉、鹧鸪、鹌鹑、鸡、雀等以野禽为主的各种熬,有牛脯、鹿脯、胃脯、羊腊、兔腊等干肉。

在山东等地出土的汉代画像石上,常常见到细致刻画的一些庖厨场景,从画面上不难发现当时制备腌腊食品的过程。如在一间厨房的檐下画出一排十二个挂钩,从左到右钩挂着鳖、雀、大鱼、小串鱼、兔、牛百叶、猪头、猪腿、牛肩等,这其中有的可能是脯胙之类的腌干肉。

《齐民要术》记有一些腌菜的制作方法,其中有鱼肉类,也有素菜类。平民素食中分量更重的是咸菜之类。《齐民要术》提到的咸菜和酸菜有葵、菘、芜、菁、蜀芥咸菹、汤菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、苦笋紫菜菹、竹菜菹、胡芹小蒜菹、菘根萝卜菹、紫菜菹,还有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等,有一些显然属野菜。

别看是做咸菜,也极有学问,不知诀窍,也不易成功。如有些菜只能用极咸的盐水洗,而不能用淡水洗,否则必会烂坏。腌菜的瓮须得密封,禁断内外空气流通,从汉代起就流行的泡菜罐正充此用。古今中国人爱吃的咸味,除了咸鱼和萝卜干之类,还有值得说道的火腿、盐蛋和榨菜,这都是离不开大盐的美味。


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